.png)
A może by tak zrobić domowy kefir?
Czy to w ogóle wykonalne?
Czy dam radę (bo może jest to koszmarem logistycznym)?
Czy wyjdzie smaczny?
Czy to będzie opłacalne?
Spieszę z zapewnieniem, że odpowiedź na te wszystkie pytania jest twierdząca. Zrobienie domowego kefiru jest łatwe, przyjemne i nie wymaga specjalistycznego sprzętu ani wiedzy. Szczerze mówiąc, nie będziecie musieli nawet pójść do sklepu z żywnością ekologiczną. A przy tym robienie domowego kefiru zawiera w sobie szczyptę magii. Zresztą, jak wszystko, co jest nowością w naszych kuchniach.
Na pomysł przygotowania domowego kefiru wpadłem, kiedy na potęgę zacząłem produkować twaróg (z tego przepisu). Wymagał on właśnie zakwaszania mleka produktami fermentowanymi lub cytryną (którą odrzuciliśmy ze względu na to, że w Polsce można dostać tylko cytrusy zawierające wszystkie możliwe pierwiastki chemiczne, łącznie ze szkodliwymi).
Zajrzałem do Internetu i stwierdziłem, że zrobienie domowego kefiru polega na... wymieszaniu kefiru kupnego z mlekiem. Pamiętam, że spojrzałem sceptycznie na przepis i pomyślałem, że to jakieś bajki. Postanowiłem jednak spróbować.
I wyszedł! Prawdziwy, gęsty, kremowy, lekko kwaskowaty kefir, którego smak przewyższa sklepowe produkty do tego stopnia, że nie mam już ochoty nawet patrzeć na te ostatnie. Dodam nawet, że odkąd piję domowy kefir, kupne zaczęły mi smakować zaprawą wapienną (więcej o produktach mlecznych piszemy tutaj). Poza tym są one dużo droższe – zrobienie domowego kefiru wychodzi około 2 razy taniej.
Od tej pory regularnie stosuję tę magię w swojej kuchni. No bo powiedzcie sami, czy to nie jest magia? Wlewa się trochę kefiru do lekko podgrzanego mleka, wszystko ma konsystencję wody, a następnego dnia znajdujecie w słoiku gęsty kremowy kefir, który rozpływa się w ustach.
A ostatnio odkryłem, że kefir można zrobić dużo prościej – przy pomocy grzybka tybetańskiego. Słyszeliście kiedyś o nim i jego cudownych, powiedziałbym nawet, że magicznych właściwościach leczniczych?
Grzybek tybetański to takie białawe grudki przypominające... no cóż, miniaturowe kalafiory. Zalewa się je mlekiem w temperaturze pokojowej, a następnego dnia otrzymuje się pyszny kefir. Łatwe, prawda? A przy tym grzybek rozmnaża się, rozkładając laktozę, z czego mamy dwie korzyści. Po pierwsze, możemy robić coraz więcej kefiru. Po drugie, spożywanie nabiału staje się bezpieczne nawet dla osób z nietolerancją laktozy.
Gdzie można dostać grzybki? Na przykład w Internecie lub od kogoś znajomego.
Zapraszam do zapoznania się z poniższymi przepisami na kefir z użyciem bakterii kefirowych i grzybka tybetańskiego. Ten drugi wzbogaciłem swoim komentarzem na temat mitów, jakie krążą na temat grzybka w polskim Internecie, rozwiewając tym samym wątpliwości, jakie możecie mieć w związku z produkcją kefiru grzybkowego.
PRZEPIS W WERSJI PDF ZNAJDZIECIE TUTAJ.
Wersja 1 (z bakteriami kefirowymi)
Składniki
na 1,2 l kefiru
1 l mleka*
200 g kefiru**
Wykonanie
Mleko podgrzać do 45 st. C.
Dodać kefir i dokładnie wymieszać, najlepiej trzepaczką. Jeśli kefir robimy w słoiku, wystarczy dokładnie nim potrząsnąć kilkanaście razy.
Odstawić na cały dzień lub całą noc***. Schłodzić w lodówce.
Wersja 2 (z grzybkiem tybetańskim w roli głównej)
Składniki
na 0,5 l kefiru
35 g grzybka tybetańskiego (komentarz na temat grzybka – prawdy i mity poniżej)
0,5 l mleka* (waga mleka ma być 15-20 razy większa od wagi grzybka, czyli na 1 g grzybka będzie przypadać 15 do 20 ml mleka, w zależności od upodobań)
Wykonanie
Grzybka przepłukać zimną wodą, zalać mlekiem w temperaturze pokojowej i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny, przykrywając naczynie czymś oddychającym (np. gazą, czystą ściereczką).
Następnego dnia kefir odcedzić, grzybki przepłukać (aż do momentu, gdy woda lecąca spod sitka będzie czysta). Ponownie zalać mlekiem i zostawić na 24 godziny.
Proces powtarzać codziennie. Jeśli chcemy zrobić przerwę w przygotowywaniu kefiru z grzybka, można:
Zamrozić go.
Umieścić w małej ilości mleka (tyle, żeby przykrywało grzybki) i wstawić do lodówki. Codziennie należy zmieniać mleko.
To samo co w poprzednim kroku, ale trzymać go nie w samym mleku, a w mieszance mleka z wodą w proporcji 1:3.
Wskazówki
* zdecydowanie najlepsze jest mleko prosto od krowy – pamiętajcie, że przed zrobieniem z niego kefiru trzeba je zapasteryzować w temperaturze 72 st. C. Jeśli musicie kupować mleko w sklepie, wystrzegajcie się UHT – jest ono wyjałowione ze wszystkich bakterii, które pomagają strawić białka zawarte w tym produkcie. Również nie wszystkie mleka pasteryzowane w niskiej temperaturze są dobre. Przede wszystkim mają długi kontakt z plastikiem. A poza tym niekoniecznie są zdrowe – mi szkodzą...
Jak sprawdzić, czy mleko jest dobre? Jeśli kefir wyjdzie gęsty, smaczny i nie zanadto sfermentowany, oznacza to, że mleko jest w miarę przyzwoite. Co więcej, dobre mleko powinno mieć krótką datę przydatności do spożycia (najwięcej tydzień) i kwaśnieć najpóźniej po kilku dniach od otwarcia (nawet jeśli jest przechowywane w lodówce). Zanim nie znaleźliśmy mleka od prawdziwej krowy, korzystaliśmy ze Strzałkowskiego.
** My używaliśmy Top Tomyśl. Lepszy jest jednak kefir Wrzesiński lub od Nowaka (BIO). Bardzo fajny jest też Sokólski, ale nie mogę go dostać w Poznaniu. Najważniejsze jest to, by kefir w swoim składzie miał tylko mleko i kultury bakterii (nie polecam kefirów z dodatkiem białek mleka i mleka w proszku) oraz żeby nie smakował opakowaniem, w którym się znajduje lub zaprawą wapienną.
Warto zauważyć, zrobienie kefiru domowego z użyciem produktu kupionego w sklepie jest sprawdzianem jakości tego ostatniego. Jeśli kefir wyjdzie gęsty i smaczny – jest w miarę w porządku (poprawnie przebiegający proces fermentacji oznacza, że bakterie kefirowe są obecne w produkcie ze sklepu).
*** jeśli jest bardzo ciepło, kefir robi się szybciej – w czasie upałów często zdarzało mi się, że bakterie kefirowe robiły z mleka od razu twaróg, z pominięciem etapu kefiru :). Z kolei, jeśli jest chłodno, kefir nie zrobi się, ponieważ bakterie nie mają szansy się rozmnożyć – w takiej sytuacji można zrobić dwie rzeczy:
a. postawić go blisko kuchenki lub wywiewu piekarnika (ale nie za blisko, żeby nie było mu zbyt gorąco), względnie, na grzejniku
b. wstawić kefir do piekarnika, rozgrzać do temperatury 50 st. C (bez termoobiegu), grzać około 5-10 minut i zostawić kefir w zamkniętym piekarniku
Komentarz na temat grzybka tybetańskiego – PRAWDY i MITY
PRAWDA 1: Grzybek nie może mieć kontaktu z metalem, ponieważ wówczas umiera. Plastiku też bym unikał – fermentowane produkty silnie z nim reagują, produkując rakotwórcze substancje. Najlepsze będzie szkło.
PRAWDA 2: Grzybki zawierają mnóstwo substancji odżywczych i pomagają złagodzić wiele dolegliwości (możecie przeczytać o tym na stronach: http://holyglobe.com/tibetan-mushroom-kefir-preparation-and-benefits.php; https://www.helladelicious.com/our-food/2011/01/the-amazing-health-benefits-of-kefir/).
PRAWDA 3: Kefir z grzybków nie zawiera laktozy, więc mogą go również pić osoby z nietolerancją pokarmową. Nie przejmujcie się, jeśli początkowo będziecie mieli pewne łagodne dolegliwości ze strony układu pokarmowego – to normalne.
PRAWDA 4: Nie należy zjadać samych grzybków, ale sfermentowane przez nie mleko.
PRAWDA 5: Grzybki stale się rozmnażają, więc codziennie należy dodawać do nich nieco więcej mleka.
PRAWDA 6: Im więcej grzybków, a mniej mleka (przekroczenie relacji 1:15), tym fermentacja będzie zachodzić szybciej.
MIT 1: Zawsze należy przepłukać grzybki.
Niekoniecznie. Jeśli ich nie przepłuczecie, fermentacja będzie po prostu zachodzić szybciej.
MIT 2: Grzybki odmierza się łyżkami
Wiecie jak to jest – łyżka łyżce nierówna. Dlatego też warto je ważyć, a nie odmierzać łyżkami.
MIT 3: Fermentacja zawsze trwa 24 godziny.
Niekoniecznie. Jeśli w pomieszczeniu jest ciepło, grzybki nie były dokładnie przepłukane, albo jest ich dużo w stosunku do objętości mleka, fermentacja będzie dużo szybsza.
MIT 4: Do grzybka nadaje się tylko nieprzegotowane mleko prosto od krowy.
Do grzybka nadaje się również mleko pasteryzowane ze sklepu. Świeże, prosto od krowy należy zapasteryzować przed użyciem, ponieważ obecne są w nim bakterie powodujące zsiadanie się mleka, a nie fermentację kefirową.