Domowe sushi

Pyszne, artystyczne, kuszące, uzależniające – słów, którymi można opisać sushi jest wiele. Jego obecność w naszym życiu – od restauracji z gwiazdką Michelina aż po półki sklepowe marketów – stała się niezaprzeczalna. Czy Wy też, podobnie jak wiele innych osób, szalejecie na punkcie tego dania?

A może zastanawiacie się, czym właściwie jest sushi lub nurtuje Was pytanie, skąd pochodzi (podpowiemy, że nie z Japonii). Być może jesteście ciekawi, która ryba rządzi tym przysmakiem. A może chcielibyście się dowiedzieć kilku innych rzeczy, np. w jaki sposób trzęsienie ziemi zmieniło losy tego dania, jak dawniej pozyskiwano nori, czy też jak długo trwa szkolenie mistrzów sushi. I wreszcie, w jaki sposób należy jeść sushi, by nie popełnić faux pas? Jeśli odczuwacie głód wiedzy o japońskim przysmaku, poniższy tekst pozwoli Wam go zaspokoić.

Ryż poślubiony dodatkom

Wbrew powszechnemu mniemaniu, japońskie słowo sushi nie oznacza siekanej surowej ryby. Wyraz ten tłumaczy się właściwie jako “ślub marynowanego ryżu z innymi składnikami”, co odnosi się do sposobu konserwacji tego zboża z wykorzystaniem octu, soli i cukru.

Specjalny klejący ryż musi się zatem w sushi pojawić. A co zaliczamy do tych „innych składników”? Często są to: wasabi, twarożek, ogórek, szczypior… Jednak najważniejszym towarzyszem ryżu wydaje się ryba, przy czym najczęściej jest to tuńczyk. Podawany na świeżo, czyli bez jakiejkolwiek obróbki, rozpływa się w ustach i jest bardzo delikatny.

Tuńczyk, łosoś, makrela czy węgorz – niezależnie od tego, jakiej ryby użyjemy do przygotowania sushi, danie może przybierać różne kształty. Niektóre z nich są całkowicie odmienne od znanych nam ryżowych rulonów zawiniętych w wodorosty nori.

Sushi niejedno ma imię

Mówi się, że istnieje aż 6 rodzajów sushi: chirashizushi (miska ryżu z dodatkami), inarizushi (sakiewka z głęboko smażonego tofu, podduszonego w marynacie z sosu sojowego, dashi i cukru, zawierająca ryż), makizushi (sushi rolowane, czyli ryż i inne składniki ciasno zawinięte w liść nori), narezushi (sushi dojrzewające, znane jako pierwotna japońska forma tego dania), nigirizushi (ugnieciony ryż przykryty dodatkami, takimi jak ryba, tofu czy omlet), oshizushi (ryż i inne składniki są układane warstwami, a całość kroi się na trójkąty lub kwadraty).

Zaskoczeni? To co powiecie na to, że najbardziej znane nam makizushi może być zawijane nie tylko w nori, ale również w cienko pokrojonego ogórka, na wpół dojrzałe awokado czy też papier sojowy? Jest to doskonała alternatywa dla osób, które nie przepadają za smakiem wodorostów. Co ciekawe, pominięcie nori nie sprawia, że przekąska traci miano makizushi, ponieważ sama nazwa pochodzi od tradycyjnej bambusowej maty, która pozwala nadać daniu charakterystyczny cylindryczny kształt.

A jeśli mielibyście ochotę na typowo azjatyckie wrażenia smakowe, sięgnijcie po funazushi (jeden z typów narezushi), które przygotowywane jest zgodnie z tradycyjnym przepisem i smakuje jak… ostry, fermentowany ser. I nic w tym dziwnego, skoro sposób produkcji tego przysmaku obejmuje 3-letni proces leżakowania filetów z karpia najpierw w soli, a następnie w occie ryżowym. Podobno ostatniego prawdziwego funazushi można skosztować w okolicach jeziora Biwa w Japonii.

A którym z rodzajów sushi zajadali się pomysłodawcy tego dania? Właściwie… żadnym z nich, ponieważ dawniej ryż wyrzucano, a spożywano tylko rybę. Ale po kolei.

Trzęsienie ziemi z kulinarnymi skutkami

Sushi jest nie tylko chwilową modą czy współczesnym przysmakiem bywalców wielkomiejskich restauracji. Szacuje się, że znane było już dwa i pół tysiąca lat temu mieszkańcom kontynentalnej Azji. Zaraz, kontynentalnej?

Właśnie tak – ojczyzną sushi wcale nie są japońskie wyspy, lecz dolina rzeki Mekong, położona w Południowo-Wschodniej Azji. To właśnie tam powstało narezushi, czyli fermentowana ryba w opakowaniu z kwaśnego ryżu. Taki sposób przyrządzenia „dania” miał czysto praktyczne podstawy – ziarna konserwowały rybę, chroniąc ją przed zepsuciem. Jako że ryż stanowił wówczas jedynie środek konserwujący i przyspieszający fermentację ryby, nigdy go nie jedzono.

Z doliny Mekongu danie powędrowało do Chin, a dopiero stamtąd – do Japonii, gdzie znane jest od VII/VIII wieku n.e. Mieszkańcy wysp znacząco zmodyfikowali i udoskonalili recepturę sushi. To właśnie tam zaczęto zjadać rybę razem z ryżem, który stanowił cenne źródło wartości odżywczych.

Miejscem szczególnie ważnym dla japońskiej tradycji sushi jest Tokio (wówczas Edo), gdzie w połowie XIX wieku powstało nigirizushi. Autor tego dania, Hanaya Yohei, zaczął podawać kawałki marynowanego tuńczyka umieszczone na kulkach przyprawionego octem ryżu. Takie były początki nowoczesnego sushi, które dominuje również dziś.

Jeszcze na początku XX wieku sushi było traktowane jako odpowiednik dzisiejszego fast-foodu. Sprzedawano je głównie na ulicznych straganach, dzięki czemu stanowiło tani posiłek dla osób, których nie stać było na posiłek w restauracji. Wszystko zmieniło się w 1923 roku, wraz z trzęsieniem ziemi. To zdarzenie spowodowało znaczący spadek cen nieruchomości i dało to sprzedawcom sushi sposobność zamiany straganów na lokale. W latach 50. sushi można było dostać prawie wyłącznie w specjalnych barach sushi-ya.

Dziś niektóre restauracje sushi zaliczane są do grona tych najlepszych, a nori już od dawna nie pozyskuje się z wodorostów osadzających się na burcie statku czy na molo (naprawdę tak było!). Nie oznacza to jednak, że sushi zapomniało o tradycji.

Od podatków do sztuki

Sushi jest dla Japończyków tym, co dla Polaków stanowią rosół czy pierogi. No, może z jednym wyjątkiem. Pierogi prawdopodobnie nigdy nie służyły do płacenia podatków, w przeciwieństwie do sushi, które w VIII wieku w Japonii były rodzajem waluty. Wszystkie pozostałe szczegóły się zgadzają. Dotyczy to zwłaszcza znaczenia sushi w japońskiej kuchni czy liczby tradycji i rytuałów, które towarzyszą temu daniu.

Mówi się, że sushi odzwierciedla pory roku, dając smakującemu odczucie wiosny, lata, jesieni, czy zimy. Japońscy szefowie kuchni zawsze używają tego gatunku ryby, który w danym momencie jest najbardziej tłusty i smaczny. Latem królują okoń morski i kałamarnica, a zimą – tuńczyk błękitnopłetwy.

Mistrzowie sushi muszą znać się jednak nie tylko na tłustości ryb, ale również wiedzieć, w jaki sposób trzymać nóż czy przygotować składniki. Są zobowiązani posiąść umiejętność osiągania doskonałego balansu formy, smaku i konsystencji, a także stale doskonalić sposób gotowania i doprawiania ryżu. Trening odbywa się pod okiem mistrza, zwanego itamae i trwa aż 10 lat! Właśnie dlatego pozycja mistrza sushi jest powszechnie poważana i ceniona.

Warto wiedzieć, że smak nie jest jedyną rzeczą, jaką itamae kieruje się, przygotowując danie. Równie istotna wydaje się aranżacja poszczególnych składników na talerzu. Mistrzowie sushi od dawna wiedzą, że „jemy również oczami”, a sam sposób prezentacji dania bywa charakterystyczny dla osoby, które je przyrządza. A skoro już jesteśmy przy estetyce, warto nawiązać do etykiety jedzenia sushi.

Sushi-etykieta

Okazuje się, że jedzenie sushi nie jest tak proste, jak by się wydawało. Jeśli chcemy zabrać się za tę czynność zgodnie z japońskimi zwyczajami, musimy przestrzegać szeregu zasad. Przede wszystkim, sushi jemy rękami, a nie pałeczkami. Zaskoczeni? To jeszcze nic.

Mówi się też, że kawałek sushi należy zjeść na jeden raz lub… wcale. Zasada ta pochodzi z dawnych czasów, gdy danie miało charakter przekąski spożywanej na stojąco, tuż po zakupieniu na ulicznym straganie. Poza tym, każdy kawałek sushi opiera się na unikalnym balansie smaków i konsystencji. Żeby móc napawać się tym połączeniem, należy zjeść całą porcję naraz. Podobne uzasadnienie ma zwyczaj zjadania poszczególnych kawałków sushi od najjaśniejszego do najciemniejszego. Te ostatnie mają zazwyczaj cięższy, bardziej tłusty smak, przez co mogą przytłoczyć subtelne wrażenia towarzyszące jaśniejszym porcjom dania.

Aby móc w pełni cieszyć się smakiem sushi, należy też pamiętać o imbirze i zielonej herbacie. Są one spożywane pomiędzy porcjami dania i służą oczyszczeniu języka ze smaku, którego doświadczyliśmy, przygotowując nas jednocześnie na następny kęs. Dlatego też imbiru nigdy nie łączymy z kawałkiem sushi.

Istnieją też specjalne reguły dotyczące nigirizushi (kulki ryżu przykryte dodatkami). Nigdy nie należy moczyć w sosie sojowym części ryżowej. W sosie można zanurzyć tylko rybę, a i to z umiarem, by nie marnować tej cennej przyprawy. Podobnie jak w przypadku każdego innego rodzaju sushi, ryż i dodatek do niego stanowią nierozerwalną parę, więc nigdy nie jemy ich oddzielnie.

Ciekawostka: Tajemna moc wasabi

Wasabi jest szeroko znane ze swojego ostrego smaku, który stanowi uboczny skutek substancji zawartych w korzeniu wasabia japonica. Właśnie ze względu na te składniki, chrzanu japońskiego używano niegdyś jako środka łagodzącego zapach ryby i zapobiegającego rozwojowi pasożytów w niej obecnych. Dzisiejsze technologie chłodnicze (m.in. mrożenie ryb) sprawiły, że wasabi straciło swoją kluczową rolę, jednak dzięki tradycji nadal jest ono niezbędnym składnikiem sushi.

Tekst ukazał się w:

Biokurier, Listopad-grudzień 2021 (str. 16-21), 5 faktów o sushi.

PRZEPIS PDF

Składniki

na 24 porcje

300 g ryżu do sushi

Zalewa do ryżu:

7 łyżek octu ryżowego, 100 ml

2 kopiaste łyżki miodu, 80 g

1 czubata łyżeczka soli

Pozostałe składniki:

3 płaty nori

100 g twarożku (konsystencja jak twaróg na sernik)

2 gruntowe ogórki lub 1 szklarniowy

1 czerwona papryka

100 g wędzonego łososia

1 dojrzałe awokado

1 pęczek szczypioru

wasabi w proszku

+ mata bambusowa

bardzo ostry nóż

Wykonanie

Przygotowanie ryżu:

1. Ryż zalać zimną wodą, wymieszać energicznie dłonią i odlać wodę. Czynność powtórzyć trzykrotnie.

2. Następnie jeszcze raz zalać ryż zimną wodą i odstawić na 30 minut.

3. Po tym czasie wodę odcedzić, ryż umieścić w garnku i dolać tyle wody, by sięgała 1 cm ponad powierzchnię ryżu.

4. Kiedy woda się zagotuje, zmniejszyć ogień do minimum, przykryć pokrywką i gotować aż ryż wchłonie całą wodę (około 12-15 minut). Nie podnosić pokrywki i nie mieszać ryżu.

5. Ugotowany ryż odstawić na 20 minut. Nadal nie podnosić pokrywki.

6. Ocet połączyć z miodem oraz solą. Przemieszać raz na jakiś czas.

7. Tak przygotowaną zalewę wlać do ryżu, dokładnie wymieszać i odstawić do wystygnięcia. Zanim zaczniemy zwijać sushi, ryż musi być całkowicie zimny.

Przygotowanie pozostałych składników:

1. Łyżeczkę wasabi w proszku wymieszać z zimną wodą do uzyskania konsystencji pasty. Przykryć i odstawić na kilka minut.

2. Ogórek, paprykę, łososia i awokado pokroić na cienkie paski.

Zwijanie sushi:

1. Płat nori ułożyć na macie bambusowej śliską stroną do dołu.

2. 1/3 ryżu płasko rozprowadzić na płacie nori. Na górze pozostawić około 3 cm wolnego brzegu.

3. Na wysokości 3 cm od dołu rozprowadzić cienki pasek wasabi.

4. Nałożyć warstwę twarożku, kilka kawałków ogórka, papryki, łososia, awokado oraz szczypiorek.

5. Całość zwinąć w ciasny rulon, pomagając sobie matą.

6. Pokroić ostrym i zwilżonym nożem na osiem części.

7. Czynności z punktów 1-6 powtórzyć na pozostałych dwóch płatach nori.