.png)
Gdybym Was zapytał, jaka potrawa kojarzy Wam się najbardziej z tradycyjną polską Wigilią, co byście odpowiedzieli? Dla mnie jest to zdecydowanie barszcz grzybowy, który moja Babcia podawała zawsze jako pierwsze danie.
Nie wiem, jak to bywało u Was, ale na naszym stole pojawiał się on zawsze w wielkim dzbanku, z którego każdy nalewał sobie tyle, ile potrzebował. U mnie te potrzeby były zazwyczaj niezaspokojone. Zwłaszcza, że barszcz występował zawsze w towarzystwie pysznych, drobniutkich uszek, które moja Babcia lepiła pracowicie przez długie godziny. Lubiłem bardzo jej w tym pomagać. Może Wam się to wydawać dziwne, ale naprawdę lubię takie pracochłonne kuchenne czynności. Można się przy nich bezkarnie ubrudzić, pogadać, pobyć z rodziną i... trochę połasować. A nadzienie z leśnych grzybków to coś, co łasuchy uwielbiają.
Smak domowego barszczu na zawsze będzie mi się kojarzył z Bożym Narodzeniem, a właściwie z jego preludium, czyli Wigilią. Lekko czosnkowy, słodkawy od buraków, dobrze przyprawiony pieprzem i kuszący aromatem leśnych grzybów … To budzi wspomnienia.
Przywołamy je jednak wpisem o barszczu, który opublikujemy tuż przed Świętami. Na razie zajmijmy się wstępem do jednej z najbardziej znanych wigilijnych potraw, czyli zakwasem buraczanym.
Pewnie czasami głowicie się nad tym, jak sprawić, by wigilijny barszcz powalił wszystkich członków rodziny na kolana, a na ich twarzach wywołał wyraz błogiego zachwytu. Zdradzę Wam tajemnicę. Sekretem jest zakwas buraczany.
I nie mówię tu o kupnym koncentracie ze sklepu, który jest słodki jak landrynka i nie ma nic wspólnego z burakami. Nawet smaku.
Mówię tu o prawdziwym, aromatycznym, lekko kwaskowatym zakwasie barszczowym, który jest pełen wartości odżywczych. Jego smak sprawia, że nawet najmniej udany warzywny wywar zyskuje głęboki smak i potrafi przywołać tę trudno uchwytną atmosferę Bożego Narodzenia.
Nie robiliście nigdy zakwasu buraczanego i uważacie, że na pewno jest to trudne? Pragnę wyprowadzić Was z błędu. Zrobienie domowego zakwasu buraczanego, którego smak zachwyci Was i całą rodzinę polega na zalaniu buraków solanką i dodaniu przypraw. I oczywiście na kilkudniowym oczekiwaniu.
Proste, nie? Warunek jest jeden: trzeba mieć dobre buraki i dać dużo czosnku. Wtedy sukces jest gwarantowany :).
PRZEPIS W WERSJI PDF ZNAJDZIECIE TUTAJ.
Składniki
na ok. 1,5 litra zakwasu
1,5 litra wody
1,5 łyżki soli kamiennej*
1 kg buraków**
4 główki czosnku***
5 liści laurowych
15 ziaren ziela angielskiego
30 ziaren czarnego pieprzu
Wykonanie
Wodę zagotować i rozpuścić w niej sól. Wystudzić.
W międzyczasie w kamionkowym garnku lub dużym słoiku (wyparzonym wrzątkiem!) umieścić obrane i pokrojone buraki, obrany czosnek i przyprawy. Buraki powinny znajdować się na wierzchu, żeby pozostałe składniki nie wypływały na wierzch.
Zalać osoloną i przestudzoną wodą. Przycisnąć słoikiem wypełnionym wodą, jeśli składniki wypływają na wierzch. Przykryć bawełnianą ściereczką. Nie zakręcać szczelnie.
Zostawić na 5-6 dni. Przez ten czas buraki będą fermentować. Pianę, która zbiera się na powierzchni zakwasu należy zbierać niemetalową łyżką.
Po tym czasie zakwas przecedzić do wyparzonego słoika i przechowywać w lodówce.
Wskazówki
* trzeba uważać na rodzaj używanej soli; himalajska, mimo że zdrowa, kompletnie się nie nadaje; najlepsza jest niejodowana sól kamienna; jod, którym "wzobagaca się" popularną białą sól, nie dość że psuje wszelkie kiszonki, to jeszcze szkodzi naszemu układowi hormonalnemu
** buraki powinny być dobrej jakości; niestety, z buraków kupowanych na rynku czy w sklepie nigdy nie wyszedł mi dobry zakwas – albo był niesmaczny, albo pleśniał; ostatnio zrobiłem zakwas z buraków ekologicznych i wyszedł przepyszny!
*** czosnek powinien być polski, aromatyczny i ostry – dzięki temu zakwas nie spleśnieje i będzie smaczniejszy; unikajcie tego wielkiego, nadmuchanego białego czosnku – jego smak potrafi zepsuć każdą potrawę
Comments