Chleb na zakwasie

Ten przepis jest chyba najczęściej wykorzystywanym w naszym domu. I trudno się dziwić. Kto raz spróbował dobrego domowego chleba, już nigdy nie pójdzie do sklepu po bochenek produkowany w piekarni.

No właśnie, „produkowany”. To jest właśnie ta różnica między chlebem domowym i sklepowym. Ten pierwszy się piecze dla siebie, wkładając w niego całą swoją miłość. Ten drugi jest masowo produkowany przez osoby, które na pewno bardzo się starają i znają się na swoim fachu. Jednak nie mamy gwarancji, jakie uczucia towarzyszą im przy pracy. Może jest to wściekłość na szefa, może znużenie rutyną.

A chleb jest bardzo wrażliwy na otaczającą go energię emocjonalną. Przeprowadziliśmy, mimowolnie, wiele eksperymentów, z których wynika, że pozytywne emocje sprawiają, że chleb szybciej rośnie, lepiej smakuje i dłużej pozostaje świeży. A uczucia negatywne… No cóż, osłabiają wszystko co żywe. I nic dziwnego, skoro większość istot (w tym chlebowy zakwas) składa się w większości z wody. A o tym, co emocje robią z wodą pisał Masaru Emoto – jego eksperymenty są niesamowicie ciekawe!

Ale przecież nie o tym chciałem pisać. Miałem mówić o wrażeniach związanych z niepowtarzalnym zapachem piekącego się chleba, chrupiącej skórce uginającej się pod naciskiem noża, rozkosznym pierwszym kęsie i wielkiej przyjemności wynikającej z faktu, że robimy coś na rzecz swojego zdrowia.

No i właśnie… Nie lubię pisać o negatywnych rzeczach, ale to muszę powiedzieć. Chleb sklepowy nie nadaje się do spożycia. Po pierwsze, w większości produkuje się go z białej mąki pszennej, oczyszczonej z większości składników odżywczych. Dotyczy to nawet tzw. chlebów żytnich – często zawierają one jedynie 30% mąki żytniej. Zapytajcie w swojej piekarni o skład chleba i się przekonacie. Po drugie, dodaje się do niego szereg spulchniaczy, konserwantów i innych substancji powodujących raka, problemy hormonalne i zmiany w układzie nerwowym. Po trzecie, barwi się go karmelem. Po czwarte, nie można się nim najeść, bo ma konsystencję waty.

I wreszcie, po piąte, jeśli chcemy kupić rzeczywiście zdrowy chleb, to musimy się liczyć ze sporym wydatkiem, zazwyczaj około 15 zł za kilogram. W przypadku naszego chleba koszt składników to niecałe 5 zł (a mówimy tu o składnikach ekologicznych).

Mam nadzieję, że trochę Was przekonałem. A jeśli uważacie, że pieczenie domowego chleba jest dla Was zbyt skomplikowane, spróbujcie chociaż raz. Przekonacie się, że nie ma w tym żadnej trudności, ale za to mnóstwo satysfakcji!

Dobrze, koniec tych rozważań. Wiem, że są tu osoby, które po prostu chcą się dowiedzieć, jak zrobić domowy chleb (i kilka innych ciekawych wypieków). Powiem Ci od razu, że to niesamowicie proste – z braku czasu nie zdecydowalibyśmy się na nic bardziej skomplikowanego czy czasochłonnego. W skrócie, polega to na mieszaniu wody z mąką i czekaniu.

Ok, może nieco za bardzo streściłem ten przepis :), więc przejdźmy do bardziej szczegółowego wyjaśnienia tego zagadnienia. Dla uproszczenia, podam je w kilku krokach.

Zakwas

Jest to rodzaj naturalnych drożdży, niezbędny składnik domowego chleba. Są dwie opcje pozyskania go: otrzymanie od kogoś lub przygotowanie samemu. My wybraliśmy drugie rozwiązanie (wiecie, jakie z nas Zosie Samosie) i obecnie możemy pochwalić się prawie 5-letnim silnym żytnim zakwasem, który traktujemy trochę jak domowe zwierzątko. Nawet mówimy do niego, a on odwdzięcza nam się pięknym chlebkiem :)

Jeśli chcesz, możemy się z Tobą podzielić naszym Zakwasiątkiem. Wystarczy do nas napisać (zezdrowiemmidosmaku@gmail.com). Na pewno przetrwa podróż, więc o to nie musisz się martwić.

Jednak jeżeli zależy Ci na samodzielnym przygotowaniu zakwasu, oto instrukcja:

Dzień 1: W czystym szklanym litrowym słoiku wymieszaj 5 łyżek dobrej mąki żytniej (my używamy mąki żytniej typ 2000 od Babalskich) i 5 łyżek lekko ciepłej wody. Składniki mają utworzyć gęstą pastę. W razie potrzeby dodaj mąkę lub wodę. Przykryj ściereczką (aby zakwas mógł oddychać). Zabezpiecz gumką, żeby ściereczka nie spadła. Zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu (kaloryfer, kuchnia itp.).

Dzień 2: Wyrzuć połowę zakwasu, dodaj 5 łyżek mąki i 5 łyżek lekko ciepłej wody. Wymieszaj do otrzymania gęstej pasty. Przykryj i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu.

Dzień 3-7: Wyrzuć połowę zakwasu, dodaj 5 łyżek mąki i 5 łyżek lekko ciepłej wody. Wymieszaj do otrzymania gęstej pasty. Przykryj i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu.

Po 7 dniach zakwas powinien być już całkiem silny i nadawać się do wypieku wszystkiego, co Ci się zamarzy. Czasami dojrzewa szybciej – np. w czasie upałów – wówczas już po 4 dniach możesz otrzymać zakwas idealny do przygotowania domowego chleba. Dojrzałość zakwasu rozpoznasz po tym, że produkuje duże bąble i pachnie bardzo kwaśno.

Teraz jesteś gotowy do wypieku chleba. Około 150 g zakwasu (prawie cały mały słoiczek o pojemności 200 ml) odłóż do szklanego naczynia, przykryj ściereczką, zabezpiecz gumką i schowaj do lodówki (pozostały zakwas użyjesz do sporządzenia zaczynu – instrukcja poniżej). Tam zakwas będzie sobie hibernował do momentu, gdy będziesz chciał upiec kolejny chleb. Młody zakwas wytrzymuje w lodówce 7-10 dni, a starszy – nawet ponad 14 dni. Po tym czasie trzeba go dokarmić.

3 kroki do upieczenia własnego chleba:

I.Dokarmianie zakwasu

Aby to zrobić, wyjmujesz zakwas, by się ogrzał. Przekładasz go do większego słoika. Dodajesz do niego 100 g mąki żytniej (takiej samej jak wcześniej, czyli żytniej 2000) i 100 g ciepłej wody, następnie mieszasz drewnianą łyżką. Przykrywasz bawełnianą ścierką i zostawiasz w ciepłym miejscu na 24 godziny. Po tym czasie 150 g zakwasu odkładasz znowu do lodówki, a pozostałą część używasz do przygotowania zaczynu.

II. Zaczyn

Do zakwasu, który dokarmiłeś 24 godziny wcześniej lub do zakwasu, który otrzymałeś w 7-dniowej procedurze przygotowania dodajesz 200 g mąki żytniej (typ 2000) i 200 ml ciepłej wody, następnie mieszasz drewnianą łyżką. Przykrywasz bawełnianą ścierką i zostawiasz na co najmniej 12 godzin w ciepłym miejscu. Muszą się utworzyć ładne bąbelki.

III. Chleb

I teraz jesteś już gotowy do przygotowania domowego chleba. Przepis znajdziesz poniżej. A w czym najlepiej piec chleb? Oczywiście w żeliwnym garnku. Dzięki temu skórka jest chrupiąca, a wnętrze chlebka smakowicie wilgotne. Żeliwny garnek pełni tu rolę zastępstwa dla prawdziwego chlebowego pieca. Takiego chleba z pewnością jeszcze nie próbowaliście! Jeśli nie posiadacie takiego garnka, nie martwcie się :) Chleb wyjdzie również znakomicie, gdy użyjecie szklanej foremki.

Inne wypieki, które mogą Cię zainteresować

Z zakwasu możesz przygotować mnóstwo ciekawych… deserów. Tak, tak, nie pomyliłem się :) Opracowałem dwie zakwasowe receptury – na ciasteczka i muffinki. Rzeczywiście, smakują nieco wytrawnie, ale stanowią świetną, pożywną przekąskę na pełen wyzwań dzień. A ten kontrast między kwasowością żytniego akcentu i słodyczą świeżych lub suszonych owoców – zakochacie się :)

Wszystko to brzmi nieco skomplikowanie, więc po co się w to angażować?

No cóż, dla nas najważniejszym argumentem są oczywiście rozkosze podniebienia. Chleb i inne wypieki na żytnim zakwasie są po prostu smaczniejsze. Jednak istotną kwestią jest również wpływ na zdrowie.

Czy wiecie, że do sklepowych produktów dodaje się spulchniacze, barwniki, konserwanty i inne szkodliwe dodatki? Przykładem jest tu karmel, którym „wzbogaca” się wypieki, by były ciemniejsze, a przez to wydawały się zdrowsze. Co więcej, chleby sklepowe są w większości pieczywem pszennym (a pszenica nie cieszy się ostatnio dobrą opinią) – tzw. „żytni” chleb ma często jedynie 30% żytniej mąki!

No i wreszcie, warto zaznaczyć, że domowe pieczywo jest dużo tańsze. Koszt wypieku jednego kilograma domowego chleba z produktów BIO to około 5 zł. Taki kilogramowy bochenek wystarcza mi i Asi na prawie tydzień.

Jeśli chcecie poczuć smak chleba, który pamiętacie z dzieciństwa, to nie ma na co czekać – lećcie po mąkę i zaczynajcie przygodę z wypiekami. Wystarczy zacząć – potem wszystko dzieje się samo :)

O czym warto pamiętać?

1. O mące dobrej jakości – do wypieku chleba używamy tylko mąki najwyższych typów (najlepiej 2000), która ma w sobie składniki odżywcze pozwalające zakwasowi w pełni się rozwinąć. My kupujemy mąkę BIO, od Babalskich. Przetestowaliśmy chyba wszystkie produkty dostępne na rynku i tą nasz zakwas lubi najbardziej. Jeśli macie dostęp do świeżo mielonej mąki, to skorzystajcie z tej opcji – to jeszcze lepsze rozwiązanie.

2. Używaj tylko drewna i szkła – zakwas nie lubi metalu, z którym reaguje, i plastiku, który jest dla niego nienaturalny. Dlatego do mieszania używamy drewnianej łyżki, a do przechowywania – szklanego słoika.

3. O spokoju – zakwas i chleb nie lubią hałasu telewizji czy bardzo głośnej muzyki, a także… awantur. Sprawdziliśmy to doświadczalnie :)

4. O miłości – obdarzaj swój zakwas pozytywnymi emocjami. Odwdzięczy Ci się tym samym :)

5. O cierpliwości – jeśli sam przygotowujesz zakwas, to nie od razu będzie on silny i mocarny, ale z czasem zyska on taką energię, że niemal będzie unosił pokrywkę żeliwnego garnka :) Cierpliwość przyda Ci się zwłaszcza w chłodniejsze dni, kiedy zakwas, zaczyn i chleb rosną dużo wolniej – nie przejmuj się tym. Zapewnij im ciepłe miejsce, daj 2-4 godziny więcej, a zobaczysz, co potrafią :)

RZEPIS W WERSJI PDF ZNAJDZIECIE TUTAJ.

Składniki

na foremkę o wymiarach około 28 cm x 11 cm

ok. 500 g żytniego zaczynu

350 ml ciepłej wody

250 g mąki żytniej typ 2000 (najlepiej firmy Babalscy)

250 g mąki żytniej typ 720

150 g nasion słonecznika

1 łyżeczka soli

1-2 łyżeczki nasion np. czarnuszki/kminku/kozieradki lub innej ulubionej przyprawy (wedle upodobania)

Wykonanie

1. Zaczyn wymieszać z wodą.

2. Dodać pozostałe składniki i wymieszać do połączenia składników.

3. Przełożyć do foremki (najlepiej żeliwnej lub szklanej) i zostawić do wyrośnięcia na około 4-5 godziny (w zależności od tego, czy miejsce, w którym wyrasta chleb jest ciepłe; możecie wstawić chleb do piekarnika i utrzymywać w nim temperaturę około 50 st. C).

4. Wstawić chleb do piekarnika i włączyć temperaturę 225 st. C (tryb góra-dół, bez termoobiegu). Po 25 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec jeszcze 25 minut.

5. Wyjąć chleb z garnka i wystudzić. Przechowywać w bawełnianej ściereczce.

#domowychleb #zakwas #chlebnazakwasie #domowyzakwas #zdrowychleb #żytnichleb