.png)
Czy produkty mleczne naprawdę są tak złe, jak się o nich mówi? Odpowiedź na to pytanie jest typowa dla świata nauki (a przynajmniej nauk społecznych, które w jakiś sposób są nam bliskie): to zależy. W tym poście dzielimy się naszą wiedzą o nabiale.
Do produktów mlecznych używanych w naszej kuchni zaliczamy: mleko (które staramy się ograniczać), kefir, twaróg i masło, przygotowywane z tłustej słodkiej śmietanki lub śmietany kwaśnej, jeśli nie udało nam się dostać innej. Lista wydaje się krótka i oczywista, ale droga do znalezienia zdrowych wersji tych produktów jest długa, kręta i, mam wrażenie, nigdy się niekończąca. Nie będę się tu zajmował pytaniami typu: jak to się stało, że obecnie mleko jest trucizną i tak trudno zdobyć jego zdrową wersję? Skoncentruję się raczej na naszych doświadczeniach związanych z nabiałem – może pomogą Wam nieco uzdrowić swoją kuchnię i zamiast szkodzić sobie, skorzystać z pozytywnej mocy mlecznych produktów.
"Mleko w postaci nieprzetworzonej jest szkodliwe dla układu pokarmowego, powoduje stany zapalne i alergie” – takie zdanie często pojawia się w tekstach zamieszczanych w Internecie. Nie będę z nim polemizował, ponieważ opiera się na licznych badaniach. Należy jednak zauważyć, że równie wiele analiz potwierdza korzystny wpływ mleka.
Co zatem można zrobić, jeśli płynące do nas komunikaty są sprzeczne? Posłuchać się swojego organizmu :).
Opiszę tu dwa przypadki – oba są prawdziwe :).
1. Znam osobę, która cierpiała na koszmarne bóle w jamie brzusznej, nudności itp. Żaden lekarz nie potrafił stwierdzić, co jest przyczyną tych dolegliwości. Osoba ta zrobiła test na alergie pokarmowe, który wykazał uczulenie na mleko. Produkt ten został zatem wykluczony z diety, a przy okazji wprowadzono mnóstwo innych rozwiązań (suplementy witaminowe, joga, rozwój osobisty). Bóle ustąpiły, ale w sumie nie wiadomo, która interwencja pomogła. Po pół roku osoba ta wprowadziła mleko ponownie do swojej diety. Oczywiście na początku w małych ilościach. I wiecie co? Bóle nie powróciły!
Faktem jest, że mleko przywrócono do diety, ale jednocześnie zadbano o to, by było ono dobrej jakości (od prawdziwej krowy). Może to zatem mleko sklepowe jest szkodliwe, a takie od krowy niekoniecznie?
2. Drugi przypadek to moje własne doświadczenia. Przez długi czas piłem dosyć dużo kawy, do której dolewałem spore ilości mleka. Początkowo nie wiązałem tego z nieprzyjemnymi dolegliwościami ze strony żołądka i jelit (bóle brzucha, ciężkość itp.). Jednak w pewnym momencie, kiedy już naczytałem się o szkodliwości mleka, postanowiłem zrobić eksperyment. Przez tydzień piłem kawę z mlekiem roślinnym. I wiecie co? Brzuch nie bolał mnie ani razu! Następnie wróciłem do mleka krowiego (kupionego w sklepie) i dolegliwości powróciły. Zatem to nie kawa była przyczyną dolegliwości, ale mleko.
Powiem więcej, czasami piję kawę w kawiarni. Za każdym razem, po spożyciu mleka dolanego do takiej kawy bóle brzucha i ciężkość powracają. Przypadek?
Dodam, że po wypiciu szklanki mleka od prawdziwej krowy nic mi nie dolega... Można zatem stwierdzić, że w naszym przypadku dobre jakościowo mleko jest nieszkodliwe, podczas gdy to sklepowe (nawet z butelki, pasteryzowane w niskiej temperaturze) raczej nie grzeszy dobrym wpływem na zdrowie.
Kefir i inne fermentowane produkty mleczne poprawiają florę bakteryjną układu pokarmowego. Nie wiem czy jesteście świadomi, że bardzo wiele współczesnych chorób (np. popularna niedoczynność tarczycy) może być powodowanych wyjałowieniem naszego żołądka i jelit z korzystnych dla zdrowia bakterii, przez co układ pokarmowy nie ma szans przyswajać z żywności odpowiedniej ilości składników odżywczych. Zniszczenie dobrych bakterii jest wywołane głównie przez złe odżywianie (produkty niskiej jakości, mało pokarmów fermentowanych takich jak chleb na naturalnym zakwasie i kapusta kiszona) oraz antybiotyki. Tydzień zażywania antybiotyku powoduje, że większość dobrych bakterii pokarmowych ginie, a odbudowa flory może zająć nawet 3 lata!
Ponadto, w procesie fermentacji zostaje rozłożona laktoza, dzięki czemu szkodliwy wpływ mleka, z którego przygotowuje się kefir zostaje wyeliminowany. Dlatego osobiście uważamy, że można (i warto) je spożywać codziennie.
Oczywiście, jeśli nie macie ochoty, nie zmuszajcie się. Organizm sam wie, co jest dla niego dobre. Ja uwielbiam kefir i mogę go pić hektolitrami. Asia zje go trochę i to jej wystarcza.
Warto zadbać o produkty mleczne dobrej jakości – różnica pomiędzy różnymi markami dostępnymi na sklepowych półkach jest dosyć znaczna (zarówno pod względem smaku, jak i składu).
Najlepiej przygotowywać wszystko w domu, co nie jest takie trudne i czasochłonne, jak mogłoby się wydawać. Poza tym dzięki samodzielnemu robieniu nabiału dowiecie się chociażby, które mleko i śmietanka są najlepsze. Nie wiem, jak Wy, ale ja nie mam rentgena w oczach ani tajemnej mocy (z wyjątkiem intuicji), więc nie potrafię od razu rozpoznać jakości produktu, który kupuję. Mam jednak pewne sposoby, np. widzę, jaka jest konsystencja i ilość masła robionego ze śmietanki, a także jak wygląda kefir przygotowany z danego mleka (więcej poniżej).
Na naszym blogu dostępne są już przepisy na domowe masło, twaróg i kefir.
Jakie produkty mleczne kupować, żeby truć się jak najmniej?
1. Mleko
Zdecydowanie najlepsze jest mleko prosto od krowy (przynajmniej w naszym przypadku, o czym mogliście przeczytać powyżej). Dlatego warto się postarać o jego zdobycie. My korzystamy uprzejmości Państwa z naszego warzywniaka, którzy pośredniczą w sprzedaży mleka prosto od krowy. Poszukajcie, popytajcie, a na pewno znajdziecie takie mleko u siebie. Pamiętajcie, że przed jego spożyciem „na surowo” lub zrobieniem z niego kefiru trzeba je zapasteryzować w temperaturze 72 st. C (chyba, że wolicie zsiadłe, to po prostu zostawcie je w temperaturze pokojowej na dobę).
Jeśli jednak kupujecie mleko w sklepie, wystrzegajcie się UHT – jest ono wyjałowione ze wszystkich bakterii, które pomagają strawić białka zawarte w tym produkcie. Również nie wszystkie mleka pasteryzowane w niskiej temperaturze są dobre.
Jak sprawdzić, czy mleko jest dobrej jakości? Robiąc z niego kefir lub jogurt. Jeśli wyjdzie gęsty, smaczny i nie zanadto sfermentowany, oznacza to, że mleko jest w miarę przyzwoite. Co więcej, dobre mleko powinno mieć krótką datę przydatności do spożycia (najwięcej tydzień) i kwaśnieć najpóźniej po kilku dniach od otwarcia (nawet jeśli jest przechowywane w lodówce). Zanim nie znaleźliśmy mleka od prawdziwej krowy, korzystaliśmy ze Strzałkowskiego.
2. Kefir
My używamy kefiru Wrzesińskiego lub od Nowaka (BIO). Bardzo fajny jest też Sokólski, ale nie mogę go dostać w Poznaniu. Najważniejsze jest to, by kefir w swoim składzie miał tylko mleko i kultury bakterii (nie polecam kefirów z dodatkiem białek mleka i mleka w proszku) oraz żeby nie smakował opakowaniem, w którym się znajduje lub zaprawą wapienną. Najlepiej jednak kefir zrobić w domu (co jest proste i zajmuje naprawdę niewiele czasu) - jeśli się na to zdecydujecie, od razu poczujecie różnicę w smaku. Poza tym kefir domowy nie ma kontaktu z plastikiem...
Warto zauważyć, zrobienie kefiru domowego z użyciem produktu kupionego w sklepie jest sprawdzianem jakości tego ostatniego. Jeśli kefir wyjdzie gęsty i smaczny – jest w miarę w porządku (poprawnie przebiegający proces fermentacji oznacza, że bakterie kefirowe są obecne w produkcie ze sklepu).
3. Śmietanka
Najlepsza jest oczywiście taka zebrana z mleka prosto od krowy. Popytajcie na lokalnych targach – na pewno znajdziecie.
Jeśli jednak zaopatrujecie się w sklepie, warto zadbać o to, by kupić śmietankę dobrej jakości (co nie oznacza, że ma być ona markowa i najdroższa) - w jej składzie powinna się znaleźć jedynie "śmietanka pasteryzowana" bez żadnych stabilizatorów czy innych dodatków. Jeśli mieszkacie w Wielkopolsce, to polecamy śmietankę Wrzesińską (z takim żółtym wieczkiem).
Sprawdzianem jakości śmietanki jest jej data przydatności do spożycia – powinna być jak najkrótsza. Śmietanka powinna kwaśnieć nawet jeszcze przed upływem terminu ważności. Ponadto, warto zrobić z niej masło – jeśli wychodzi twarde, smaczne i szybko kwaśnieje, oznacza to, że śmietanka jest dobra.
4. Masło
Nie radzę go kupować w sklepie, ponieważ na każdym etapie produkcji może być do niego dodane coś szkodliwego, a przecież producent masła nie musi podawać składu półproduktów, których użył. Zauważcie, że na opakowaniu napisane jest „82% tłuszczu”, ale czy dostarcza nam się informację o tym, jaki to jest tłuszcz? Niekoniecznie.
Poza tym przy obecnych cenach masła taniej jest je zrobić samodzielnie, ze śmietanki. Przepis zamieszczamy tutaj.
5. Twaróg
Tutaj jest tak samo jak z masłem. Przygotowanie twarogu składa się ze zbyt wielu etapów, żebyśmy mogli być pewni co do jego jakości. Poza tym pewne podejrzenia budzi niska cena i smak produktów kupowanych w sklepie. Wierzcie mi, że twaróg przygotowywany w domu smakuje zupełnie inaczej (= o niebo lepiej).
Przepis na domowy twarożek („Najlepszy twaróg, jaki jadłam w życiu” – mówi Asia i ma rację, bo konsystencja tego wyrobu, jego smak i jakość są naprawdę fantastyczne przy niewielkim nakładzie pracy) zamieszczamy tutaj.
Jeśli jednak chcecie kupować twaróg w sklepie, zadbajcie o to, by miał w składzie jedynie mleko i kultury bakterii, żeby nie był spulchniony azotem i nie smakował jak zaprawa wapienna. Do pewnego momentu kupowaliśmy jeszcze twaróg ze Strzałkowa i przyznajemy, że jest on najbardziej zbliżony do tego, który robimy w domu.
A co warto powiedzieć na koniec? Zachowujmy zdrowy rozsądek i nie dajmy się zwariować. Nabiał może jest szkodliwy, a może nie jest - nie jesteśmy w stanie stwierdzić tego ze 100-procentową pewnością, bo wyniki badań naukowych często są sprzeczne (wiem, co mówię, bo w sam w nauce pracuję). A wykluczanie go z diety "na siłę" zawsze prowadzi do niepotrzebnego stresu, który jest przyczyną wielu chorób. Dajmy sobie czas i wewnętrzne wsparcie do tego, by po prostu żyć - może nie idealnie, ale przyjemnie i zdrowo :)