Tłuszcze - zdrowie czy niebezpieczeństwo?

POST W WERSJI PDF DOSTĘPNY JEST TUTAJ.

Ten post dotyczy tłuszczów w wypiekach lub przeznaczonych do smażenia. Nie mówimy o olejach używanych na zimno, np. oliwie z oliwek.

Nasza historia związana z tłuszczami w wypiekach była długa i najeżona trudnościami. Na wstępie chciałbym zaznaczyć, że w kuchni polskiej (i nie tylko) używa się bardzo dużo wszelkich olejów, margaryn i masła. Często stanowią bardzo dużą część składu danego ciasta. Nie będę tu rzucał procentami, ale uwierzcie mi – są imponujące.

A jednak... A jednak... A jednak rola tłuszczu w wypiekach jest stanowczo przeceniana! To wcale nie jest tak, że ciasto bez margaryny, masła lub oleju nie wyjdzie. Daję Wam słowo honoru – sprawdziliśmy to z Asią na swoich wyrafinowanych podniebieniach. Przyznaję, ciasto może być mniej wilgotne, jednak na to też mamy swoje sposoby :).

Ale po kolei.

W naszych domach, pewnie tak samo jak w Waszych każde ciasto (no, może z wyjątkiem biszkoptu, a i to nie na pewno) obfitowało w tonę tłuszczu. Do kruchego – kostka masła albo margaryny. Do marchewkowego – szklanka oleju. O francuskim cieście już nie wspominając. Przez długie lata swojej kulinarnej (nieformalnej, przyznaję) edukacji nie wyobrażałem sobie innego początku przyrządzania wypieku niż „wyjmij margarynę/masło z lodówki”.

A potem nastąpiło właśnie to...

(wywołało to w Was dreszczyk emocji? Mam nadzieję, że tak)

Dowiedziałem się, że margaryna jest... hm, jak to powiedzieć, nie używając dosadnych słów... stanowczo szkodliwa. Zawiera m.in. tłuszcze trans, które powodują raka i zaburzenie gospodarki hormonalnej organizmu. Są również przyczyną przybierania na wadze. Mam mówić dalej? Czy doczytacie sami na innych blogach, a my przejdziemy do dalszych krew-w-żyłach-mrożących zagadnień? Dość wspomnieć, że margarynę zastąpiliśmy masłem. A że nie chciało nam się go robić w ilościach hurtowych (robimy sami - przepis tutaj), przy okazji zmniejszyliśmy jego ilość w wypiekach.

Na drugi (nomen omen) ogień poszły wszelkie oleje. Tak, tak, mam tu na myśli również olej rzepakowy, który ostatnio jest tak modny. Chciałbym stanowczo podkreślić, że wszelkie oleje produkowane hurtowo są tak przetworzonym produktem, że praktycznie nie zawierają już żadnych składników odżywczych. Ale za to, w nagrodę niejako, są szkodliwe. Rozkładają się w wysokich temperaturach, zatruwając nasze organizmy i powodują raka.

Nie mówimy tu oczywiście o olejach wytwarzanych na domowej prasie, które można dostać u kogoś, kto takową posiada oraz o modnych olejach: lnianym, z wiesiołka itp. Jednak te pierwsze bardzo szybko się psują, a te drugie tak szybko ulegają utlenieniu, że po dwóch tygodniach nie zostaje niemal nic z ich wartości odżywczych. Oliwa z oliwek również się nie nadaje, bo warta uwagi jest tylko extra virgin, ale jej nie wolno poddawać obróbce termicznej, więc nie nadaje się do wypieków.

Co nam zatem pozostało? Masło? Podobno bardzo podnosi cholesterol. Jeśli Wam służy, używajcie, ale tylko zrobionego w domu, bo te sklepowe są sztucznie utwardzane, przez co stają się bardzo szkodliwe dla zdrowia. My na wszelki wypadek ograniczyliśmy również ten tłuszcz, chociaż przez nas jest obecnie uważany za najbezpieczniejszy.

Ach, i jeszcze bohater ostatnich lat: olej kokosowy. Wiecie co, z tym olejem jest taka dziwna sprawa. Przejrzałem cały polski Internet i nie znalazłem żadnych wartościowych informacji przeciwko jego używaniu. A taką mam naturę, że jeśli coś jest tak jednoznacznie wychwalane lub od razu uznawane za cudowne, budzi moje podejrzenia.

Jedyne, czego się dowiedziałem to to, że najlepiej kupować olej nierafinowany, nieoczyszczony, ponieważ oczyszczony, rafinowany olej nie zawiera niczego, co organizm mógłby użyć do budowania swojej wewnętrznej siły, a poza tym często jest tłuszczem „procesowanym” lub „częściowo uwodornionym”, co oznacza, że zawiera szkodliwe tłuszcze trans.

Nie widząc nic dla siebie po polsku, zwróciłem się do wyższej instancji – blogów anglojęzycznych. Tam już znalazłem trochę zdań przeciwnych, ale też niedużo. Bo czy można nazwać przydatną informację, że wadą oleju kokosowego jest zapach i smak kokosa? Albo jego cena? Każdy decyduje sam, czy go stać. Albo że powoduje wzrost wagi, jeśli spożyje się go za dużo? To oczywiste, w końcu to tłuszcz – jego naturą jest wysoka kaloryczność!

Mnie chodziło o wpływ na zdrowie. I oto, co znalazłem:

Wywołuje biegunkę przy zbyt dużym spożyciu (powyżej 3-4 łyżek stołowych)
Punkt dymienia osiąga przy temperaturze 177 st. C; dla niewtajemniczonych: powyżej tej temperatury rozkłada się i przekształca w tłuszcze trans, o których już pisałem (nie będę się tu wdawał w szczegóły, żeby nie przedłużać posta)
Wartość odżywcza tego oleju nie jest potwierdzona – trwają badania tego dotyczące
Właściwości bakterio- i wirusobójcze oleju nie są do końca potwierdzone – wymaga to dłuższych badań

Jak widać, nawet z czymś, co zostało uznane za panaceum na wszelkie dolegliwości należy być ostrożnym...

Odrzuciliśmy zatem wszystkie tłuszcze dostępne na sklepowych półkach. A przecież są one niezbędne w diecie, nie mówiąc już o jakości wypieków! Co zatem proponujemy?

Jak dostarczamy tłuszcze naszym organizmom?

Dostarczamy je w postaci nieprzetworzonej, jedząc:

Pestki dyni
Nasiona słonecznika
Siemię lniane
Orzechy różnego rodzaju
Wiórki kokosowe
Niewielkie ilości oleju kokosowego
Niewielkie ilości masła klarowanego - więcej o nim piszemy tutaj

A jak uratować wypieki od suchości i niedobrego smaku?

Dodając:

Jabłka lub inne owoce, pokrojone w kostkę lub zmiksowane na gładką masę – tak, tak, stare poczciwe owoce odwalają ogromną robotę, nawilżając nasze ciasta; należy tu podkreślić, że niektóre wypieki nie wymagają dodatkowego wspomagania, np. ciasto marchewkowe albo cukiniowe – są wilgotne same z siebie, a ja zachodzę w głowę, po co dodawać do nich jeszcze tłuszcz?!
Zmielone na mąkę: słonecznik, sezam, orzechy lub wiórki kokosowe. Przecież to z nich właśnie robi się tłuszcze dostępne w sklepach!
Niewielką ilość oleju kokosowego, ale tylko w wypiekach, które są przygotowywane w temperaturze poniżej 175 st. C.
Niewielką ilość masła klarowanego – najlepiej samodzielnie zrobionego, o czym piszemy tutaj